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難忘阜陽燒餅

2023-12-1 08:10| 編輯: 堇色 | 查看: 4967| 評論: 0|原作者: 王傳勛|來自: 阜陽日報

   阜陽燒餅是久負盛名的特色風味小吃。傳說已有150多年歷史。相傳清朝道光年間,一個姓劉的孤身老人,在潁州城文昌閣旁支起一個圓爐子,以賣油酥燒餅為生。以后,老人收他的干兒子為徒。老人的干兒子學成后,傳給子孫。就這樣,子子孫孫,代代相傳,做燒餅的人越來越多,越來越有名氣。
  
  阜陽燒餅有兩種:發面燒餅和油酥燒餅。發面燒餅用發酵的面粉做成,油酥燒餅的面粉則不用發酵。這兩種燒餅都用特制的圓爐子烘烤而成。以前用木碳火,現在改用液化氣。
  
  制作發面燒餅,要過好三關:一是發酵關,二是制作關,三是烘烤關。先把面粉用酵子充分發開,然后把面粉和透,反復搓揉,加入食鹽、蔥花、麻油,搟成圓形或橢圓形,撒上芝麻,貼在圓爐子里烘烤。烘烤時一定要掌握好火候??镜臅r間長了,燒餅會糊焦;時間短了,燒餅不熟??镜蒙系鹊陌l面燒餅,應當是又脆又酥又軟又香。用筷子一挑,燒餅上鼓起的餅皮,竄出一絲絲香噴噴的味道。
  
  油酥燒餅的選料、制作和烘烤更加考究。面粉要選用上等面粉,豬油要上等豬板膘油。食鹽、青蔥、麻油、芝麻、梅干菜等佐料也要上等的。面要和得不硬不軟,恰到好處。鹽、蔥、油等的用量和搭配也有嚴格標準,而且能根據季節和天氣的變化適當調整。制作的時候,餅身要搟得薄,抻得長,餡要抹得均勻。烘烤時,爐火、爐壁的溫度一定要控制好?;鸷虿坏?,爐壁太涼,生燒餅貼不上,會“落爐”;爐壁太熱,燒餅表面烤糊了,里面還不熟。往爐壁上貼生燒餅或用火剪從爐壁上夾下烤好的燒餅,看似簡單,其實需要特殊的技巧。力度小了挑不開;力度大了,就有可能把整個燒餅挑碎??局瞥鲆粔K小小的油酥燒餅,其中蘊含的技巧和艱辛,恐怕不是一般人能完全體會到的。
  
  一個行家里手做出來的油酥燒餅一定色香味俱佳。出爐后呈橘黃色,用火剪一挑,層層疊疊,薄如竹紙,汪著油,透著香。吃起來,又酥又脆。油酥燒餅最好現烤現吃。吃的時候,要用兩手捧著,不然,又焦又酥的餅渣會掉下來,實在可惜。擱久了,燒餅就會變軟。再烤一下,還會焦酥如初,但味道遜色多了。阜陽城里最有名的燒餅店是老北關周大姐開的。
  
  太和縣原墻鎮名利村是遠近聞名的燒餅村。當地流傳一句話:“無爐不太和,太和數原墻”。全鎮80%的人,2000多位村民在全國各地經營燒餅。1984年,鎮黨委書記高松江看到張國興烤的燒餅很受歡迎,便讓他開辦燒餅技術培訓班。村民經過培訓后,分赴上海、北京、西安、武漢等地,開設燒餅店。張國興在傳統工藝基礎上,結合現代人的口味,在武漢創制的特色燒餅適應了市場需求,成為市民追逐的小吃之一。
  
  地方特色小吃,深受百姓喜愛,是蘊藏豐富想象力的大產業。特色化與標準化融合發展,相互促進,是地方小吃發展為全國性產業的必然途徑。阜陽特色小吃不但歷史悠久,而且種類眾多。用心開發地方名特優小吃,走向全國,就能成為富民產業。

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